岩手短角経産牛のビーフシチュー

今月は貸切が多くご迷惑をおかけしております、山元です！

そんな貸切のご予約の特別メニュー、岩手短角牛のビーフシチューのレシピをご紹介致します。長くなりますがお付き合いを…

まずは半分に切った玉ねぎと水を鍋に入れて、お馴染みアノーバオーブンで98度96時間🧅嘘かと思いますか本当です。

96時間経った玉ねぎの出汁は見事に真っ黒で玉ねぎは形は保っているもののトロトロです。

玉ねぎの出汁を取っている間に潰したニンニクとマデイラワインに浸けていた岩手短角経産牛のマエスネ。

岩手短角牛は赤身がとても強く、その中でも未経産牛と比べて味が濃く旨味が強い経産牛の前足のスネを今回はたっぷり使用します。

たっぷりのバターで表面が焦げ付くほど焼き付けたら、玉ねぎを取り出した黒い出汁にドボンとして60度72時間🐃嘘かと思いますが本当です。

マエスネはコラーゲンが強く、またかなり複雑に筋が入り組んでいるためにコラーゲン部分がトロトロに、タンパク質部分は水分を含んだムッチリ食感にするには低温超長時間で調理していきます！

最もな事を書いてますが、ただ私がやりたいでけです。

肉を茹でている間に玉ねぎのペースト作り。

取り出した玉ねぎをミキサーで潰した後はたっぷりのバターで水分が飛ぶまで焼き煮をして、オールスパイス、カロンジ、クローブ、黒胡椒など黒スパイスを入れて炒めます。

玉ねぎのペーストが出来たら、今度は肉を漬けていたマデイラワインを1/3まで煮詰めて甘みを引き出します。

肉が煮上がったら取り出し、1%の塩を揉み込んで冷蔵庫へ一晩…

その間に煮汁、玉ねぎペースト、煮詰めたマデイラワイン、グラスドビアン、熊本の醤油、小笠原の蜂蜜、みりん、赤味噌などを入れて味を整えたらブレンダーで最後の攪拌。

今回は小麦粉は入れずにサラサラ系のシチューにしました。

お肉に塩味が入ったらスープにドボンして最後に15分くらい弱火でコトコト…

一晩寝かせたら完成です！！！！！

何日かけたか山元も分からなくなっているビーフシチュー！

私はオムライスにして頂きました。

むせかえるほどの肉の出汁、ワインの酸味、玉ねぎと蜂蜜の甘み、ムッチリぎゅっと締まった岩手短角牛。

とても美味しくいただけました☺️

このような狂気の時間を使った料理をご予約で承っておりますので、

ご興味がある方はどうぞお気軽にお問い合わせ下さいね！

BAR山元

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